Costillas con mermelada picante de pimiento verde

No veáis como me costo encontrarle el punto a las costillas. Esos costillares de cerdo, salen tan jugosos en los sitios de comida rápida tipo Tony Hollywood’s… pero en casa, aunque ricos, hasta ahora me quedaban algo mas correosos, no tan tiernos… pero ya encontré la manera de hacerlos para que se deshagan en la boca.

Preparando el costillar

Para una contundente comida para dos, necesitas un costillar de cerdo, que hará de plato único. Puedes hacer el costillar sin mas, con un poco de sal y aceite, o acompañarlo de alguna salsa, como es el caso.

El costillar suelen tenerlo en distintos cortes en las carnicerías, procura coger uno que este recortado por ambos extremos, de forma que no se incluya ni el espinazo del que parten las costillas, ni los finales de estas. Así quedará más aparente, y será mas fácil de comer, con menos huesos, huecos, y recovecos. Una vez en casa, vete limpiándolo, quitando las en las que haya pegotes de grasa… pero sin preocuparte demasiado, no trates de hacer un costillar ligth porque es antinatural, tan solo elimina si en algún sitio hay algún pegote especialmente gordo.

También recorta los extremos si ves que la carne está por allí un poco rancia, y anota mentalmente cambiar de carnicería, o al menos fijarte un poco mas en tu próxima compra.

El ultimo paso para preparar el costillar es eliminar la “telilla” que recubre la parte concava y pegada al hueso del costillar: corta esta telilla con un cuchillo a lo largo de una costilla, y a partir de ahí, con las manos, vete tirando de este tejido para irlo separando de carne y huesos, hasta retirarlo completamente. Mánchate las manos, y aprende anatomía.

La mermelada picante de pimiento verde

Para un costillar, necesitas un par de pimientos verdes de los gordos. Lávalos, y córtalos en trocitos bien pequeños. En una cacuela, pon a calentar aceite, y échale un par de dientes de ajo, y algunas guindillas, al gusto… con cuatro guindillas ya le das un toque picante, suficiente para mi gusto, prueba tu si te atreves con mas. Cuando el ajo este dorado, sácalo, junto con las guindillas, del aceite, y añade el pimiento, salándolo adecuadamente. Reduce a fuego medio, tapa la calueza, y deja hacerse despacio hasta que el pimiento este prácticamente blando.

Cuando el pimiento ya esté hecho, añade un chorro generoso de vinagre blanco, un golpe de pimienta negra recién molida, y cuatro o cinco cucharadas soperas de azúcar blanca. Pruébalo, y añade sal, azúcar, o vinagre, para que quede a tu gusto. Perdonad que no de las cantidades exactas: no las se. Simplemente voy echando, poco a poco, de esos tres ingredientes, vinagre, azúcar y sal, para que quede algo suave pero claramente dulce, pero que no deje de ser salado, y en el que se note el vinagre, agresivo, pero no abrumador, el sabor principal es el del pimiento, por encima de sal, azúcar, y vinagre, y las guindillas solo tienen que haber dejado un ligero rastro de picor que apenas se nota al final. Tus gustos quizás varíen.

Una vez sazonado, lo dejas cocer un rato mas, despacio, unos 15 minutos, aplastando lo que empieza a parecer una salsa con una cuchara de palo.

Ya tienes esta especie de mermelada (que no es tal, debería llevar mucha mas azúcar para serlo, prácticamente tanta como pimiento). Puedes pasarla por la batidora, groseramente, para reducir los trozos de pimientos, pero no demasiado, que se vean y se sientan los trocitos. Ahora solo tienes que dejarla enfriar, y al día siguiente ya tendra consistencia mas parecida a la mermelada.

A cocinar

Corta el costillar en varios pedazos de 2 a 4 costillas. Embadurna cada uno de esos pedazos por todos los lados con la mitad de la salsa de pimiento y colócalo sobre un pedazo de papel de aluminio suficientemente grande como para que puedas cerrarlo sobre la carne, cerrando cuidadosamente los bordes para obtener un papillote.

Deja estos pedazos en el frigorífico, macerando en el vinagre de la mermelada durante un día. Se supone que eso sería la primera cocción, ablandando un poco la carne… pero si no lo haces, te quedará bien tierno igual.

Una vez reposado, o directamente tras meterlos en su papillotesto envoltorio, precalienta el horno bien a 175º, mas o menos. Cuando esté bien caliente, mete los paquetitos metálicos, con la parte cóncava hacia abajo, y ahí los dejas durante dos horas y media.

Tras esas dos horas y pico, saca los paquetes, y ábrelos, cuidando de no quemarte con los líquidos que contengan. Si el papillote está bien cerrado, no debería haber salido nada de liquido. Mientras, pon el horno a calentar a tope, por la parte superior, para gratinar. Coloca las porciones de costilla sobre una bandeja, con la parte cóncava de nuevo apoyada contra la bandeja, y embadurna un poco mas la parte superior con la mermelada de pimientos. Vuelve a meter al hornos, tan solo cinco o 10 minutos, para que se dore la parte superior.

El resultado

Las costillas, después de ese largo encierro a fuego suave, ya se ven tiernas, la carne se ha contraído dejando asomar el final de la costilla, y se separa de hueso prácticamente con mirarla, pero no está seca, sino jugosa, y el pimiento se intuye, y el picor, pero sigue sabiendo, sabrosa, a carne de cerdo. La foto no les hace justicia, hay que meterselas en la boca.

Sírvelas acompañadas y adornadas por un poco de la mermelada de pimientos verdes, y espolvoreadas ligeramente con sal en escamas.

Prueba a ajustar los tiempos y temperaturas hasta que le pilles el punto a tu horno, si la carne no queda tierna, y no se nota que se ha contraído de forma que sobresalga parte del hueso, puedes alargar el tiempo. Si la carne queda seca, prueba bajar un poco la temperatura, y preparar el envoltorio de papel de aluminio con más cuidado, de forma que durante el horneado se hinche.

También puedes probar con distinto aderezo. Lo mas básico es embadurnar muy ligeramente las costillas de aceite, salarlas, y darles un toque de pimienta y quizás tomillo, antes de forrarlas de papel metálico. O puedes hacer una salsa barbacoa rápida mezclando al gusto mucho quetchup con un chorro de vinagre oscuro, otro de miel, y algunas especias (romero, albahaca, clavo, orégano…).

Carpaccio de gambas

Una forma original de presentar unas gambitas, respetando su sabor.

Puedes escoger cualquier tipo de gamba, desde las arroceras mas pequeñas, en las que te queda un carpaccio etereo, hasta un gambón bien gordo, con el que consigues unos “filetes” mas reconocibles., o incluso probar con unas cigalitas. Yo prefiero usar gambita arrocera, pero con cierto tamaño, para que las piezas que se cogen con el tenedor sean pequeñas, pero suficientes.

Carpaccio de gambas

Carpaccio de gambas

Ingredientes

Para un plato hermoso que sirva de aperitivo para unas 4 personas, o entrante muy ligerito, necesitamos:

- 1/4 kilo de gamba
- 1 limon
- 1 naranja
- 1 ramillete hermoso de perejil
- Aceite, limón, y sal

Las gambas

Las gambas se prepararán marinadas muy ligeramente, casi crudas, por lo que es preferible que las compres congeladas, o las congeles tu mismo, durante 48 horas a menos de -20 grados. La mayoria de las que se venden en la pescadería, aun a pesar de su apariencia fresca, suelen venir congeladas a suficiente temperatura. Preguntale al pescadero, pues no es conveniente volverlas a congelar en crudo si ya venían congeladas

Pelamos complétamente las gambas, y las sumergimos en el zumo del limón y la naranja, durante 1/2 hora, hasta que se empiecen a poner ligéramente blanquecinas por la cocción en el ácido de los zumos. Las enjuagamos ligeramente bajo el agua, y las dejamos reposar sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de agua.

Estiramos sobre la mesa una lámina de film transparente de cocina, y sobre ella colocamos las gambas, formando un circulo algo menor del tamaño del plato en que las vayamos a servir. Deja algo espacio entre ellas, y no las montones ni pongas demasiadas. Aunque parezcan pocas, cunden, al menos como entrante ligero.

Una vez completado el círculo, estira otra lámina de film transparente sobre los bichos, y vete presionándolos firmemente con ayuda de algún plato de fondo plano, una cacerola, o la plancha si hace falta. Vete aplastando el marisco, zona a zona, hasta que quede completamente fino y aplanado, como el coyote tras caerle un yunque marca ACME encima. Que no se distingan los limites entre gamba y gamba.

Levanta, con cuidado, la capa superior de film transparente, y con ayuda de un cuchillo vete retirando esos hilitos negros que recorren la espalda de las gambas, tripas, venas, o lo que sean, quedan feos y no dan buen sabor. Algo siempre quedará, pero trata de retirar todo lo que se vea. Vuelve a colocar la lámina de film, aplanalo un poco mas si ves que ha perdido forma, y metelo al frigo directamente entre las capas de film hasta el momento de servir.

Ya tienes el carpaccio, ahora solo queda adornarlo.

A presentar

El carpaccio, una vez hecho, se conserva en el frigo, pero conviene sacarlo un ratito antes de servirlo, para que coja temperatura ambiente, que está mas sabroso que frio.

Quita la capa inferior de film, y pega las gambas contra un planto amplio y bien blanco, teniendo en cuenta de dejar la cara mas limpia de hilitos negros en la parte superior. Retira la capa superior de film lentamente y con cuidado.

Haz una vinagreta batiendo energicamente aceite de oliva con un poco de zumo de limón. Salpica desganadamente el plato con ello. Espolvorealó con escamas de sal. Pasa el perejíl por la licuadora, y deja caer unas manchas sobre el plato.

Otras opciones

El carpaccio está bien rico aliñandolo con un poco de sal y una vinagreta báica, pero si le das un toque de color, aparenta mas. El toque de color puede venir de un poco de perejil, simplemente picado fino, unas bolitas de caviar (o sucedaneo) salpicadas sobre el plato, o algúnas virutillas de fruta, fresas, o kiwi.

En el plato de la foto yo traté de hacer una escarcha de perejil, licuandolo, congelandolo, y posteriormente rascandolo sobre el placo, para que queden pequeñas escamas, como un granizado, y de un toque fresco sobre el marisco, que como decía se sirve del tiempo. Pero hay que sacarlo muy rapido, o se deshace, quedando smanchurrones de perejil picado (lo cual tampoco queda mal).

Tambien puedes cambiar la vinagreta, aliñando las gambas con algún zumo de citrico, o aprovechar el propio coral de las cabezas de las gambas, o cigalas, e incluirlo en la vinagreta.

Por lo que he leido, es posible utilizar esta forma de hacer carpaccio con otros ingredientes, como por ejemplo, setas frescas. Tengo pendiente tratar de probarlo con pulpo, o algún animal marino de concha, a ver como queda. Si alguno lo probais, comentadlo por aquí.

Tarta (provocativa) de chocolate

Esta triple tarta de chocolate es una adaptación de una tarta sacada de blog tartas provocativas… no dejeis de visitarlo porque es espectacular lo que se puede ver alli.

Intente seguir la receta más o menos al pié de la letra, pero el resultado no fue agradable, y no convenció en las pruebas. Probablemente el problema no es de la receta, si no de que no tengo una báscula con la que medir con precisión la cantidad de té, y claro… al final sabia excesivamente a té. Un sabor extraño, acre, que no agradaba nada a los que probamos el experimento. Y me fuí a lo facil: añadir una capa extra de chocolate, por si dos no eran suficientes.

Tarta de tres chocolates, junto a la tarta de queso

Tarta de tres chocolates, junto a la tarta de queso

La receta es sencilla, pero se tarda, o al menos yo tardé… y en cualquier caso, siempre es mejor sin prisas… el primer día podeis hacer el bizcocho y la capa de en medio, lo dejais enfriar bien, y al día siguiente haceis la capa superior, por ejemplo.

Pasaros a ver la receta original, y luego volveis.

En los ingredientes que usé, la unica diferencia es sustituir los 20 gramos de té matcha de la capa superior por 20 gramos de cacao en polvo. ¡Y no me useis nescuí! Comprad cacao puro en polvo, solo abrir el bote se nota la diferencia. También, en lugar del aroma de limón que indica para la capa media, yo use la ralladura de un limón. No escatimeis el limón, usad la ralladura entera de un limón hermoso, le da un toque fresco y muy agradable al cocholate blanco, y a la tarta en general. Y el último cambio: use un poco de zumo de limón en lugar del cremor tártaro. Ambos dan acidez que ayuda a que el punto de nieve de las claras aguante mejor.

Es importante que los huevos de la plancha de bizcocho estén bien blanqueados. Es decir, cogeis los huevos, y los batís con unas varillas, pero no como para una tortilla, si no mucho, metiendoles aire, hasta que empiecen a estar espumosos, como si intentarais conseguir ponerlos a punto de nieve (cosa que no lograreis, porque se baten llemas con claras)… cuando parezca que ya están, los dejais reposar un par de minutos, y vereis que la capa superior efectivamente está mas palida, y mas espumosa… entonces, removeis, y veis que por abajo sigue liquido y amarillo… y toca seguir batiendo con fuerza hasta que efectivamente todo esté blanqueado. El bizcocho no lleva levadura, por lo que toda la esponjosidad la teneis que meter a base de batido.

Lo mismo sucede con la mousse superior: es importante que las claras estén bien a punto de nieve, todas esas burbujas que lleven hacen que sea una mouse suave, y no una masa gelatinosa (que es un poco como me quedo a mi). Eso que pone en las recetas que las claras están a punto de nieve cuando puedes dar la vuelta al recipiente y la espuma no se mueve ni se cae, es cierto. O sea que dadle bien a las varillas manuales, hasta que os duela el brazo, y luego un poco mas, si no teneis varillas electricas que os ahorren el trabajo.

Y para tamizar la harina (o el cacao, el té, o lo que sea), basta con pasarlo por un colador fino, poniendo la harina y dando unos golpecitos con la cuchara. Yo no lo solia hacer… pero se nota, y no cuesta mas que un poco de tiempo.

Para decorar, al ser mi versión 100% chocolate, en lugar de las frambuesas, queria haber usado virutas de chocolate blanco (rascadas del canto de la tableta con un pelapatatas), y cacao puro en polvo tamizado directamente sobre la tarta… pero al final no hubo tiempo de tenerlo preparado, y salió desnuda. Aunque creo que quedo rica… procurad no olvidaros vosotros de decorarla, gana unos puntos extra con poco esfuerzo. Por ejemplo, alternando unos conquitos blancos y negros alrededor de la tarta quedaría muy bien.

Con las prisas, no le saque fotos a la tarta entera, que queda muy bonica ella, o sea que habrá que conformarse con la presente… que no es plan de ponerme a hacer otra solo para sacarle fotos, teniendo en cuenta que en mi casa solo yo puedo comer cacao…

Extraña pareja: boquerones con fresas

El rudo boquerón en vinagre, que me recuerda a bares con olor a fritanga y servilletas tiradas en el suelo, se junta con la fresa que me recuerda postres infantiles y amores de verano.

Esta combinación me la encontré en alguna página de internet que no recuerdo, y que por tanto no puedo enlazar adecuadamente. Me dió por probarla, y la saque a la mesa, esperando ver gestos entre la extrañeza y el asco. Pero cuando la gente se la llevó a la boca, surgieron varios “uhmmmm” de satisfacción. Esta extraña combinación sorprende por lo bien que casa.

Fresas con Boquerones

Fresas con Boquerones

La receta es sencilla: Espolvorea pimienta negra recién molida sobre un plato. Escoge una fresa roja, olorosa y bonita. Córtala por la mitad, y posa la fresa sobre la pimienta, de forma que se quede pegado algo de la especia en la zona de corte. En un palito de brocheta, pincha la parte superior de la fresa, con sus ojitas verdes, luego clava uno o dos boquerones en vinagre, y clava debajo la parte inferior de la mesa. Llena el fondo de un cuenco o platillo de vinagre de modena, y coloca encima el pincho de fresa y boquerón. Sorprendente, y fresco, y muy agradable.

Boquerones en vinagre

Los boquerones los puedes comprar hechos, o hacerlos tu mismo, que es bien fácil. En cualquier caso, es pescado crudo, por lo que si te preocupa el anisakis puedes tomar la precaución de congelar durante 48 horas a menos de -20 grados el pescado una vez limpio antes de marinarlo, o el paquete ya marinado que compres. Con eso es suficiente, según el organismo nacional encargado de decidir lo que es suficiente para matar parásitos del pescado.

Si lo quieres hacer tu mismo, cómprate unas anchoas, no hacen falta muchas, que no sean demasiado pequeñas, y que sean muy, muy frescas. El pescado fresco se diferencia a simple vista del no tan fresco, una vez que sabes diferenciarlo. Para limpiarlo, con un cuchillo bien afilado le cortas la cabeza y le abres el vientre desde el orificio anal hasta el cuello. Explicito y sangriento, hacerlo es menos impresionante que escribirlo. Le sacas las vísceras, y desde la parte de la cabeza hasta la cola, vas separando con un par de dedos la espina dorsal. Pasas el filete por el chorro de agua para eliminar sangre y restos. En cuanto le pillas el truco no se tarda mucho, y es fácil, salvo algún pinchacito ocasional de las espinas. No te quejes, tu le has decapitado y eviscerado, tiene derecho a defenderse.

Si el pescado es fresco, notaras que el vientre es firme al tacto, y necesitas darle el corte completo, y la piel estará brillante, metálica. Si está algo pasado, será blando, y el vientre probablemente ya esté abierto, y la piel tenga “desgarrones” y no cubra totalmente el pez. Las vísceras del pescado fresco también estarán bien enteras, y contendrán una especie de bolsita de aire, la vejiga natatoria del pez, y no se desharán y mezclarán fofas como sucede si está pasado. Si limpias tu el pescado, aprenderás rápido a distinguir el fresco…

Con los filetes de anchoa limpios, echas algo de vinagre blanco en un recipiente adecuado, y vas colocando encima los filetes: una capa de filetes, algo mas de vinagre para cubrirlos, otra capa de filetes, mas vinagre, y así hasta que se te acaben los filetes, el vinagre, o la capacidad del recipiente.

Esto lo dejas a la espera, fuera del frigo, una media hora es suficiente para que vaya perdiendo el aspecto de crudo y coja el color blanquecino característico, aunque puedes dejarlo mas si te sigue pareciendo que no está. Después, sacas el pescado y lo escurres bien del vinagre, y lo colocas en otro recipiente, bien cubiertos los filetes de aceite de oliva, añadiéndole si quieres unos trocitos de ajo, y perejil picado.

Si te gusta el sabor a pescado, otra opción es enjuagar ligeramente en agua los filetes tras su marinado en vinagre, para quitar el exceso de este, y luego ponerlos en un recipiente con aceite de girasol, que tiene menos sabor que el de oliva.

Los boquerones en vinagre son tremendamente ricos, fáciles y baratos… parece mentira que sorprenda hacérselos uno mismo.

Tartaleta de setas y Jamón

Me manda Santi esta receta, que presupongo mas suya que de María. Y me la suelta a pelo, sin adorno ni nada, y el muy cobarde dice que no se ve capaz de “mejorar mi prosa”, como si hubiera algo que mejorar, y como si a estas alturas no supieramos todos que “no verse capaz” suele significar “la verdad es que no me apetece ponerme, si eso casi mejor hazlo tu”.

Las boletus edulis, alias setasPero bueno, alla vamos con la receta, que debería haber probado con mis manos antes de escribirla, pero no tengo tiempo por culpa de los preparativos de nuestra proxima comida, estamos espumificando la mermelada de fuá, desmolecularizando el cocido, y reduciendo los bogavantes (hemos conseguido dejarlos en tamaño langostino, estamos tratando de llegar a tamaño gamba…).

El concepto de la receta de la tartaleta de setas y jamón, según la leo, es el siguiente: setas con jamón. Hasta ahi, perfecto. Se podrían saltear sin más, con un poco de ajito, pero sería muy facil, claro. Mejor picamos un poquito de cebolla, ajo y perejil, nos dice Santi, y hacemos un refrito hasta que quede pochadito, y entonces le añadimos un poco de vino blanco, y lo dejamos reducir. Aqui, tan rapido, ya vienen las dudas… hay madre, ¿cuanta cebolla? ¿cuanto ajo? ¿cuanto vino? Pues alla lo que le guste a cada uno: prueba. Lo unico que se me hace raro es el perejil, echarlo tan pronto. Lo dicho, habra que probarlo.

Cuando se haya reducido, echamos las setas, las que hayas recogido del bosque la tarde anterior, o las que hayas encontrado en la frutería, y el jamón, y le damos unas vueltas en el fuego.

En una cazuelilla aparte ponemos a hervir un poco de nata, de esa espesa para cocinar, si prefieres la versión ligth, pues despues de comer te vas a dar un paseo de una hora a buen paso. Yo la calentaría a fuego no demasiado fuerte, que no hierva a borbotones, y cuando este bien calentita, le echamos un poco de queso, de oveja nos recomienda Santi, pero supongo que algún otro con caracter nos podra hacer el papel.

Con el queso derretido, añadimos las setas bien acompañadas del jamón, cebollita, y el resto de amigos, y con esto vamos rellenando los volovanes. Y yo aqui le echaría un poco de perejil picado, o una hoja bonica por encima, pa darle color.

En la receta no aparecen cantidades, y eso me gusta. Setás, las suficientes. Jamón, no te pases, que esta para acompañar a las setas. Cebolla, siempre mucha. Ajo y perejil, solo un toque, pero depende del gusto. Y nata, pues supongo que no mucha, me parece que está mas que nada para dar consistencia al revuelto, y no para hacer una sopa.

La verdad, habra que probralo… se me ocurren varias modificaciones. Por ejemplo, si mezclas un par de huevos con la nata y el queso, y metes las tartaleras a gratinar, te puede quedar una especie de miniquiche muy rica, o un quiche normal, si en vez de tartaletas usas un pliego grande de masa quebrada.

Ale, si alguien tiene dudas, preguntas, comentarios o alabanzas, que deje un comentario.

La primera

La primera comilona, la que nos prepararon María y Santi en Salamanca. Iba a poner las fotos de los platos, pero supongo que se merecen una critica en toda regla… y yo soy buen comensal, creo, pero no se si soy buen crítico. Como decía aquel, igual tengo un increíble talento innato para esto, lo que viene siendo criticar, pero como no lo hago no se conoce… yo por si acaso le voy a copiar el estilo a otro, no sea que me desengañe, y ya me decís si me ha quedado bien, la crítica, la copia de estilo, o lo que sea.

Y sí, lo de numinosamente dunsanianas no lo entiende ni el que lo escribió. Pero en la crítica que me inspira ya estaba, y me pareció tan exquisitamente pedante, tan crípticamente críptico, y tan sublimemente ajeno al tema (y aun mas ajeno al lector), que no he podido resistirme a meterlo. Me costó un poco, pero buscando en google conseguí desentrañar su frikérrimo significado…
Tartaletas de boletus y Tosta de queso de cabra con manzana y mermelada de cebolla

Alla vámos…

No me resulta fácil hablar sobre la comida salamantina, y no me lo resulta porque en los denodados esfuerzos innovadores de Maria y Santi, en profundo e intimo conflicto entre las internas renuencias a embaucarse en tamaña aventura, y el deseo de abrir un mundo de posibilidades a la conjura de cocineros que formamos, habitan argumentos tan trenzados y complejos como los del Jekyll y el Hyde stevensonianos. Como en la famosa novela, de la que yo solo vi la película, nada en realidad es lo que esperábamos.
Milhojas de berenjena y trucha

La primera impresión de lo que vendría se talló en los prolegómenos, cuando vislumbramos el comienzo del viaje de Dante y Virgilio, apesadumbrados por las llamas no ya del infierno, sino de unos fogones a los que no estaban acostumbrados a enfrentarse, o al menos, no con tanta vehemencia. A partir de ahí, asistimos a la ulterior visita al purgatorio que para los anfitriones consistió el desarrollo de la comida, tan solo dantesca en la acepción sobrecogedora, y a un final en el paraíso de la satisfacción de sus comensales.

Con toda esta carga de esfuerzo gastroemocional parece normal que haya quienes abominen de lo creado en la primera comida. Como hay quien considera El Quijote pesada lectura. Yo, con lealtad de niño, me sigo emocionando con esa ensalada aderezada de foie e ibérico, o con la básica potencia de unas frutas con chocolate. Unas por presentarme perspectivas inesperadas y esperanzadoras; la otra porque me devuelve primigenias esencias, numinosamente dunsanianas.

Brocheta de frutas con chocolate, y Flan de la casa con nata

Se adivina en las tartaletas de boletus una intencionalidad de sublimación del esfuerzo que intenta romper las preconcepciones existentes. No se puede contener las oleadas de imaginación y técnica cabalgando, cual wagneriana walkure, sobre pasteles caribeños con dual naturaleza clásica e innovadora y milhojas de berenjena y trucha que protegen su sofisticación con una pátina de sencillez. Tratando de derribar los muros que emparedaban las posibilidades no atisbadas residentes en el interior de cada uno de nosotros. El desenfadado ambiente de una comida entre amigos intencionalmente se transmuta alquímicamente para conseguir una inesperada chrysopoeia sensorial.

Son estos tiempos convulsos en los que la sobredosis de información nos apabulla y el recuerdo lejano alcanza su fecha de caducidad antes del siguiente amanecer. Sería tan fácil como injusto acusar de simplicidad al sorbete de limón. O de fatua pretensión al solomillo hojaldrado con salsa de queso y puré de manzana. Pero el camino se hace al caminar, por usar palabras de Machado. No recuerdo tanto la propia comida, sino en la senda abierta. Exploración ártica en época de navegación a vela. Alpinismo sin sherpa. Una cocina que nos ha obligado a descartar la red a futuros funambulistas.

Avancemos alegres y soleados por estos nuevos caminos que nos han de conducir, irremediablemente, al horizonte siempre lejano de la perfección intuida.

Al papillote

Encerrados, aprisionados, recociéndose a fuego lento en su propio sudor, así se encuentran los alimentos cocinándose al papillote, y en este párrafo que sirve de apertura y presentación no solo a esta entrada, sino a la propia pagina, voy a corregir a la wikipedia que nos dice que la expresión viene del francés, y significa ‘en pergamino’, vete a saber si porque así se envolvían las cosas, en pergamino, o porque alguien encontró en uno las instrucciones para esta forma de cocinar, y en este ultimo caso, igual también usaba pergamino para envolver los alimentos, uno distinto que el que usó como soporte para escribir, se entiende.

Pero esta claro que si encerrados, aprisionados, y recociéndose a fuego lento en su propio sudor se encuentran los alimentos cocinándose al papillote, el nombre de esta técnica no tiene nada que ver con pergaminos, ya sean de envolver o escribir, sino es clara referencia al Papillon que, encerrado, aprisionado, y recociéndose a fuego lento en su propio sudor, se encontraba cocinándose en las celdas de castigo de una isla prisión en el caribe francés, qué paradoja esta, como si pudiera haber varios caribes, y pudiera uno de ellos ser francés, y quizá otro ingles, y no fuera totalmente caribeño el único caribe que hay.

Para cocinar algo al papillote no usaremos pergamino, y en su lugar usaremos papel de plata, que ni es papel ni es plata pero nos servirá para construir una pequeña prisión que retenga a nuestros prisioneros, y les oprima, y les exprima, sacando sus jugos, aislándolos del mundo exterior, dejándoles a solos con sus pensamientos, hasta que cedan su resistencia y nos entreguen sus olores y sabores. Cogeremos una verduras diferentes, que la verdura ofrece poca resistencia y para empezar está bien, un poco de tomate, algo de pimiento, unos espárragos, calabaza o calabacín, cebolla o cebolleta, o cualquier otra cosa que tengamos a mano, tres o menos no aportan suficiente variedad, y cinco o mas aportan demasiado caos.

Cogeremos esas cuatro verduras distintas, o mas o menos de cuatro si quieres llevarme la contraria, y las cortaremos en trozos del mismo tamaño, con un cuchillo bien afilado para que no sufran en exceso, y las recostaremos sobre una sabana generosa del papel de aluminio,Verduras, escoje solo cuatro que usaras para recubrir completamente los alimentos, y remataras con redobles y ribetes en todos los bordes, afianzando el encierro, tapando cualquier vía de escape, estamos construyendo una pequeña isla prisión, no lo olvides, pero no tenemos un mar para aislar a los prisioneros, habrá que esforzarse en envolver impidiendo que nada salga y nada entre, que no haya ninguna grieta ni rotura en los muros de papel de plata.

Meteremos nuestra prisión en el horno, pues de algún lado habrá que sacar el calor tropical, ni muy fuerte ni muy flojo, que es una forma de decir que pruebes a ver como te quedan para ir aprendiendo, y no lo dejaremos mucho, para que no se pase, ni muy poco, para que no quede duro, y no te quejes, que ya había avisado que esto no era una receta, sino una técnica, si quieres pesos, tiempos y temperaturas exactos, cómprate un libro de recetas, o busca una en la red.

Si nuestra prisión es segura, veremos como se hincha dentro del horno, los alimentos están sudando su esencia, y esta se evapora para intentar escapar, pero no encuentra resquicios, y nosotros no olemos nada, pero sabemos que esos olores, y esos sabores, están ahí, apretando a los prisioneros, despreocúpate de las columnas de humo si es que las ves salir del envoltorio, eso es que no lo has cerrado adecuadamente y permites que se escape lo que queríamos dejar dentro, pero a estas alturas ya es tarde para arreglarlo.

¿Que escondes, papillote?

Tu pensabas que las verduras son insípidas, pero eso cambia si uno se cuida de no dejar escapar los sabores, si los obliga a apretarse húmedos y calientes en lujuriosa concupiscencia con la carne vegetal de la que proceden, porque, y cuídate aquí de no quemarte, cuando abras el paquete, y sales lo que hay dentro con escamas de cristal de sal, y te lleves las piezas a la boca, veras como cada una de ellas tiene un sabor, y es el que debería tener.

Una vez hecho este experimento, básico, solo vegetales de la tierra, y sal, puedes recordar que esto es técnica y no receta, y podrás probar con otras verduras distintas, incluso en numero distinto de cuatro, o con setas y champiñones, y quizá añadirles restos, polvo o virutas de jamón, o acompañar las verduras con algo de pescado, o quitarle las verduras al pescado, o arriesgarte y meter carne de animales, con hierbas o especias, aceites o vinagres, vino blanco o tinto o aguardiente, o cualquier cosa que se te ocurra.